Schweinefleisch ist das meistkonsumierte Fleisch in Deutschland – und trotzdem landet es regelmäßig zäh auf dem Teller. Häufig liegt das nicht an der Technik, sondern daran, dass ein bestimmtes Teilstück mit der falschen Methode zubereitet wurde. Ein Kotelett verlangt andere Behandlung als ein Schweinehals, und wer das nicht weiß, kämpft gegen die Struktur des Fleisches.
Ein kurzer Überblick über die wichtigsten Teilstücke – und was sie jeweils brauchen.
Schweinefilet
Das zarteste Stück vom Schwein. Es liegt an der Innenseite der Wirbelsäule, leistet kaum Arbeit und hat entsprechend wenig Bindegewebe und feine Fasern. Schweinefilet wird schnell gar, verträgt wenig Hitze und ist extrem fehlerintolerant.
Wer es zu weit brät, bekommt trockenes, festes Fleisch. Die Zieltemperatur liegt bei etwa 63–65 °C. Mehr als das ist Übergarung. Und weil kein Fett und kein Kollagen vorhanden ist, das das abpuffern könnte, merkt man jeden Grad zu viel sofort.
Schnitzel und Kotelett aus der Keule oder dem Rücken
Diese Stücke haben etwas mehr Struktur als das Filet, sind aber immer noch für kurze Garzeit ausgelegt. Das Kotelett mit Knochen hat eine zusätzliche Herausforderung: Der Knochen gart langsamer als das umgebende Fleisch. Wer wartet, bis das knochenseitige Fleisch komplett durch ist, hat das äußere Fleisch schon zu weit gebracht.
Lösung: auf mittlerer Hitze braten, nach dem Anbraten kurz mit Deckel nachziehen lassen. So zieht die Hitze gleichmäßig durch, ohne dass die Außenseite überhitzt.
Schnitzel aus der Keule lassen sich gut klopfen – das macht die Fasern zugänglicher und gleicht die Dicke aus. Wer klopft, brät kürzer.
Schweinehals (Nacken)
Der Nacken ist eines der dankbarsten Stücke vom Schwein. Er ist gut marmoriert, hat etwas Bindegewebe, aber auch genug Fett, das beim Garen schmilzt und das Fleisch saftig hält. Das macht ihn fehlertoleranter als Filet oder Schnitzel.
Für kurzes Braten geeignet – als Nackensteak besonders beliebt beim Grillen, weil er die hohe Hitze gut verträgt. Aber auch für Schmorgerichte funktioniert er hervorragend. Der Nacken ist das vielseitigste Stück vom Schwein.
Zäh wird er eigentlich nur durch extremes Überbraten oder durch völlig falsche Methode. Als Schmorfleisch ohne ausreichend Zeit bleibt er zäh, weil das vorhandene Bindegewebe noch nicht geschmolzen ist.
Schulter
Die Schulter ist Arbeitsmuskel – mehr Bindegewebe als der Nacken, weniger Fett als der Bauch. Kurz gebraten bleibt sie fest. Im Schmortopf oder beim langen Niedrigtemperaturgaren – zum Beispiel als Pulled Pork – wird sie butterweich und intensiv aromatisch.
Viele Menschen greifen bei der Schulter zur Pfanne und wundern sich über das Ergebnis. Das Stück ist nicht für kurze Garzeiten gemacht. Wer es dennoch kurz braten möchte, sollte zumindest in dünne Scheiben schneiden und danach unbedingt gegen die Faser aufschneiden.
Bauch
Schweinebauch ist das fettreichste Teilstück. Er braucht Zeit und Hitze, um das Fett zu rendern und das Bindegewebe aufzulösen. Zu kurz gegart ist er gummiartig und unappetitlich. Lang geschmort, im Ofen oder auf dem Grill bei indirekter Hitze, wird er weich und knusprig.
Für Spareribs gilt dasselbe: Sie brauchen lange, niedrige Hitze – idealerweise drei Stunden bei 120–140 °C, bevor sie zum Schluss kurz auf die direkte Hitze für die Kruste kommen.
Haxe
Die Haxe – egal ob Vorder- oder Hinterhaxe – ist Bindegewebe pur. Roh ist sie kaum zu kauen, nach mehrstündigem Schmoren oder Kochen fällt sie vom Knochen. Die bayerische Schweinshaxe wird bei hoher Temperatur knusprig gebacken, aber erst nach langem Vorgaren weich.
Wer eine Haxe kurz anbrät und hofft, dass sie durch ist, wird enttäuscht. Sie braucht mindestens zwei Stunden, eher mehr.
Die Faustformel
Magere Stücke mit wenig Bindegewebe: kurz, heiß, Kerntemperatur kontrollieren. Durchwachsene Stücke mit Bindegewebe: lang, feucht, Geduld. Diese zwei Kategorien gelten beim Schwein genauso wie bei anderen Tierarten. Wer weiß, zu welcher Gruppe sein Stück gehört, trifft selten die falsche Entscheidung.