Zubereitung richtig verstehen
Hackfleisch ist eigentlich das unkomplizierteste Fleisch in der Küche. Keine Schnitttechnik, keine Garzeit die man raten muss, kein Thermometer nötig. Und trotzdem gibt es dieses Phänomen: Es landet trocken, krümelig, grau und ohne Biss auf dem Teller – oder in der Bolognese, im Frikadellen-Ergebnis, in der Pfanne mit Zwiebeln. Die meisten Fehler bei Hackfleisch sind … Weiterlesen
Zwei Methoden, die regelmäßig als Geheimtipp für zartes Fleisch auftauchen: Buttermilch und Natron. Beide werden gelobt, beide haben ihre Berechtigung – aber sie funktionieren auf sehr unterschiedliche Weise, und die eine ist nicht einfach besser als die andere. Es kommt auf das Stück, die Situation und das gewünschte Ergebnis an. Buttermilch – was sie kann … Weiterlesen
Wer Fleisch nach Gefühl oder nach der Uhr gart, rät. Manchmal liegt man richtig, manchmal nicht. Das Thermometer macht dieses Rätselraten überflüssig – aber nur, wenn man weiß, auf welche Temperatur man eigentlich zielt. Die folgende Übersicht zeigt die wichtigsten Kerntemperaturen, unterteilt nach Fleischsorte und gewünschtem Gargrad. Alle Angaben gelten für die tiefste Stelle des … Weiterlesen
Das Fleisch ist misslungen. Es liegt auf dem Brett, es ist essbar, aber die Textur ist nicht das, was man sich vorgestellt hatte. Zu fest, zu trocken, zu zäh zum direkten Essen. Wegwerfen wäre eine Option – aber meistens eine unnötige. Zähes Fleisch lässt sich in vielen Situationen noch sinnvoll verwenden. Nicht immer als Hauptgericht, … Weiterlesen
Kalbfleisch gilt als Delikatesse – zart, mild, fein. Und wer es regelmäßig zubereitet, weiß auch, dass es eines der fehlerintolerantesten Fleischsorten überhaupt ist. Ein bisschen zu lang, ein bisschen zu heiß – und aus dem zarten Kalbsschnitzel wird ein festes, trockenes Stück, das weit hinter der Erwartung zurückbleibt. Der Grund liegt in der Struktur: Kalbfleisch … Weiterlesen
Rindfleisch aus dem Kochtopf, das nach einer Stunde noch zäh ist und sich nicht fügt – das ist eine frustrierende Situation, besonders wenn man nach einem klassischen Tafelspitz, einer Suppenfleisch-Einlage oder einfach zartem gekochten Rindfleisch sucht. Die gute Nachricht: Zähes gekochtes Rindfleisch lässt sich in vielen Fällen noch retten. Die noch bessere: Meistens ist es … Weiterlesen
Der Braten ist für viele das schwierigste Gericht in der Küche. Nicht weil er kompliziert ist, sondern weil er so viele Stellen hat, an denen etwas schiefgehen kann – und weil der Fehler oft nicht dort liegt, wo man ihn vermutet. Wer regelmäßig enttäuschende Braten auf dem Tisch hat, macht meistens nicht einen großen Fehler, … Weiterlesen
Die Hähnchenkeule hat eigentlich einen guten Ruf: Sie gilt als saftiger, einfacher und fehlertoleranter als die Brust. Wer also mit einer zähen oder trockenen Keule auf dem Teller endet, ist oft besonders frustriert – weil es sich so anfühlt, als hätte man etwas falsch gemacht, das eigentlich nicht schiefgehen sollte. Meistens liegt das Problem an … Weiterlesen
Wer Gulasch öfter kocht, kennt dieses Phänomen: Manchmal wird es fantastisch. Das Fleisch fällt fast auseinander, die Sauce ist tief und sämig, das Gericht schmeckt wie aus einer anderen Liga. Und dann, beim nächsten Mal, scheinbar dasselbe Rezept – und das Fleisch ist zäh, die Sauce dünn, irgendwie nicht das, was es sein sollte. Was … Weiterlesen
Es ist einer jener Ratschläge, der in vielen Kochbüchern auftaucht und trotzdem regelmäßig ignoriert wird: Fleisch vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Klingt unnötig, klingt nach Perfektionismus. Ist es aber nicht. Wer versteht, was in der Pfanne tatsächlich passiert, wenn kaltes Fleisch auf heiße Oberfläche trifft, hört damit meistens … Weiterlesen