Grillen hat eine eigene Logik. Die Hitze ist intensiver als in der Pfanne, die Kontrolle ist schwieriger, und das Fleisch liegt manchmal zu nah an der Glut oder zu weit weg – ohne dass man es sofort merkt. Das Ergebnis ist häufig Fleisch, das außen zu weit ist und innen noch nicht stimmt, oder das trocken und fest geworden ist, obwohl man sich Mühe gegeben hat.
Zähes Grillgut hat in den meisten Fällen eine handvoll bekannter Ursachen.
Die Hitze war zu direkt und zu lang
Das ist das grillspezifischste Problem. Direktes Grillen über der Glut oder der Gasflamme erzeugt sehr hohe Temperaturen an der Oberfläche des Fleisches – das ist gut für Röstaromen und Kruste, aber nur für kurze Zeit. Wer ein Steak oder eine Hähnchenbrust einfach über direkter Hitze liegen lässt, bis es durchgegart ist, bekommt außen eine dunkle Kruste und innen häufig übergartes, trockenes Fleisch.
Die Lösung heißt indirektes Grillen: Fleisch nach dem Anbraten auf eine kühlere Zone des Grills verschieben und dort ohne direkte Flamme oder Glut weiter nachgaren. Bei einem Kugelgrill bedeutet das, die Kohlen an eine Seite zu schieben und das Fleisch auf die andere zu legen. Bei einem Gasgrill einen Brenner ausschalten und das Fleisch darüber garen.
Diese Zweiteiligkeit – erst scharf direktes Anbraten, dann schonende indirekte Hitze – ist die Grundlage für gutes Grillgut bei dickeren Stücken.
Zu dünne Stücke auf zu hoher Hitze
Dünne Scheiben – Schweineschnitzel, Hähnchenbrust unter zwei Zentimetern Dicke, Lammkoteletts – überhitzen beim Grillen sehr schnell. Bis die Hitze im Kern angekommen ist, hat die Außenseite schon zu viel abbekommen.
Für dünne Stücke gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder die Hitze stark reduzieren, damit das Fleisch gleichmäßiger durchgart. Oder die Stücke von vornherein auf gleichmäßige Dicke klopfen, damit der Temperaturausgleich schneller passiert.
Mariniertes Fleisch hat bei dünnen Stücken einen zusätzlichen Vorteil: Die Oberfläche ist feuchter und kühlt sich durch Verdampfung leicht ab, was Übergarung an der Außenseite etwas verlangsamt.
Kein Deckel, kein Nachgaren
Viele Hobbygriller lassen den Deckel offen – und verpassen damit eine der wichtigsten Funktionen des Grills. Mit geschlossenem Deckel entsteht ein Heißluftraum, der das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig gart. Das Fleisch muss dann seltener gewendet werden und gart gleichmäßiger durch, ohne dass die Oberfläche weiter bräunt.
Bei dickeren Stücken wie Hähnchenkeulen, Rippchen oder einem dicken Kotelett ist der geschlossene Deckel beim Nachgaren praktisch unverzichtbar.
Das Fleisch kam kalt auf den Grill
Fleisch direkt aus dem Kühlschrank hat eine Kerntemperatur von etwa 4 °C. Bis diese auf Gartemperatur gestiegen ist, hat die Außenseite bereits erheblich mehr Hitze abbekommen. Das führt zu ungleichmäßigem Garen – außen gut, innen noch kalt oder roh – und verleitet dazu, das Fleisch länger zu grillen als nötig, was es am Ende trocken macht.
20 bis 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen macht auch beim Grillen einen spürbaren Unterschied, besonders bei dickeren Stücken.
Schmorstücke auf dem Grill – ein besonderer Fall
Rippchen, Hähnchenschenkel mit Knochen, Schweinebauch – diese Stücke haben mehr Bindegewebe und brauchen längere Garzeiten. Sie werden auf dem Grill am besten bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel über ein bis zwei Stunden (oder länger) gegart. Erst am Ende kommen sie kurz auf die direkte Hitze für die Kruste.
Wer diese Stücke von Anfang an direkt über der Glut lässt, bekommt eine verbrannte Außenseite und innen noch zähes, nicht ausgegartes Fleisch. Das ist der häufigste Fehler bei Rippchen am Grill.
Kerntemperatur auch am Grill
Die gleiche Logik, die in der Küche gilt, gilt auch am Grill: Wer nach Gefühl arbeitet, rät immer ein bisschen. Ein Einstechthermometer ist auch draußen am Grill das verlässlichste Mittel. Für Hähnchen gilt 72–74 °C im dicksten Teil. Für Steaks je nach Wunsch zwischen 54 und 60 °C. Für Schwein 63–68 °C.
Wer das einmal wirklich gemessen hat, weiß, wie oft man daneben liegt wenn man nur nach Gefühl und Aussehen urteilt. Und das Thermometer kostet am Grill genauso wenig wie in der Küche. Mehr zu konkreten Temperaturwerten nach Fleischsorte findet sich in der Kerntemperatur-Tabelle.