Wer Fleisch nach Gefühl oder nach der Uhr gart, rät. Manchmal liegt man richtig, manchmal nicht. Das Thermometer macht dieses Rätselraten überflüssig – aber nur, wenn man weiß, auf welche Temperatur man eigentlich zielt.
Die folgende Übersicht zeigt die wichtigsten Kerntemperaturen, unterteilt nach Fleischsorte und gewünschtem Gargrad. Alle Angaben gelten für die tiefste Stelle des Fleischstücks, ohne Knochenkontakt.
Rindfleisch
Rind hat die größte Bandbreite, weil Steaks und kurzgebratene Stücke auf völlig andere Temperaturen abzielen als Schmorgerichte.
Steak und kurzgebratene Stücke:
- Rare (blutig): 48–52 °C
- Medium rare: 53–56 °C
- Medium: 57–61 °C
- Medium well: 62–65 °C
- Well done: ab 66 °C – ab hier wird das Fleisch merklich trockener
Wichtig: Ab etwa 70 °C beginnen sich die Muskelfasern stark zusammenzuziehen. Wer ein Steak über 70 °C gart, bekommt festes, trockenes Fleisch.
Schmorgerichte (Schulter, Brust, Wade, Gulasch): Diese Stücke folgen einer anderen Logik. Sie brauchen über 80 °C, um das Kollagen zu schmelzen. Zieltemperatur beim Anstechen: 85–95 °C, je nach Stück. Wichtiger als die Temperatur ist hier aber das Zeitfenster – das Fleisch muss bei dieser Temperatur lang genug bleiben.
Schweinefleisch
Schnitzel, Kotelett, Filet: 63–68 °C. Ab 70 °C wird Schweinefleisch spürbar trockener. Früher galt 80 °C als Mindestwert wegen Trichinen – das ist in Europa seit vielen Jahren nicht mehr relevant. Modernes Schweinefleisch aus kontrollierter Haltung kann bei 63 °C bedenkenlos gegessen werden, wenn es leicht rosa ist.
Schweinebraten (Schulter, Nacken): 70–75 °C für einen saftigen Braten. Wer ihn pulled haben möchte, zielt auf 90–95 °C.
Pulled Pork: 92–96 °C – erst dann lösen sich die Fasern und das Fleisch lässt sich zerpflücken.
Geflügel
Hähnchenbrust und Putenbrust: 72–74 °C. Ab 75 °C wird das Fleisch merklich trockener. Unter 72 °C besteht ein Hygienerisiko.
Hähnchenkeule und Schenkel: 75–80 °C. Die Keule verträgt etwas mehr als die Brust, weil sie fettreicher ist.
Ganze Hähnchen und Puten: Die Brust bestimmt den kritischen Punkt. Zieltemperatur an der dicksten Stelle der Brust: 74 °C. Das knochennahe Fleisch sollte klaren Saft abgeben, wenn man mit einem Messer hineinsticht.
Lammfleisch
Lammrücken, Koteletts: Medium rare bis medium: 55–62 °C. Ab 65 °C wird Lammfleisch fester.
Lammkeule: 62–70 °C je nach gewünschtem Gargrad. Wer sie well done möchte, geht bis 75 °C, muss dann aber mit weniger Saftigkeit rechnen.
Lammschulter geschmort: Ähnlich wie Rinderschulter – 85–90 °C für weiches, zartes Ergebnis.
Kalbfleisch
Kalbsschnitzel, Kalbsrücken, Filet: 58–65 °C. Kalbfleisch ist extrem fehlerintolerant – schon ab 70 °C wird es trocken.
Kalbsschulter und -brust (geschmort): 82–88 °C.
Nachgaren einkalkulieren
Ein wichtiger Punkt, der in der Praxis oft vergessen wird: Fleisch gart nach dem Herausnehmen aus der Pfanne oder dem Ofen noch weiter. Die gespeicherte Wärme im Inneren des Stücks steigt die Kerntemperatur noch um zwei bis fünf Grad – je nach Größe des Stücks.
Das bedeutet: Wer ein Steak auf genau 57 °C messen und medium essen möchte, nimmt es bei 54–55 °C vom Herd. Die Ruhezeit bringt die restlichen Grad.
Mehr zum Thema Thermometer und warum es beim Fleisch so einen Unterschied macht, gibt es im Artikel über das Fleischthermometer und Kerntemperatur.