Zubereitung richtig verstehen
Es ist einer jener Ratschläge, der in vielen Kochbüchern auftaucht und trotzdem regelmäßig ignoriert wird: Fleisch vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Klingt unnötig, klingt nach Perfektionismus. Ist es aber nicht. Wer versteht, was in der Pfanne tatsächlich passiert, wenn kaltes Fleisch auf heiße Oberfläche trifft, hört damit meistens … Weiterlesen
Zähes Fleisch auf dem Teller – und die Frage, ob da noch etwas zu machen ist. Manchmal ja. Manchmal nur teilweise. Und manchmal ist der Zug bereits abgefahren. Welche Methode in welcher Situation etwas bewirkt, hängt davon ab, warum das Fleisch überhaupt zäh geworden ist. Zuerst: Warum ist es zäh? Das ist die entscheidende Frage, … Weiterlesen
Die Hoffnung ist jedes Mal dieselbe: Das Fleisch liegt seit Stunden in der Marinade, der Geruch ist gut, und irgendwie erwartet man, dass es danach weicher wird. Aber auf dem Teller ist es dann trotzdem zäh. Oder trocken. Oder beides. Das liegt nicht unbedingt daran, dass die Marinade schlecht war. Es liegt meistens daran, was … Weiterlesen
Schweinefleisch ist das meistkonsumierte Fleisch in Deutschland – und trotzdem landet es regelmäßig zäh auf dem Teller. Häufig liegt das nicht an der Technik, sondern daran, dass ein bestimmtes Teilstück mit der falschen Methode zubereitet wurde. Ein Kotelett verlangt andere Behandlung als ein Schweinehals, und wer das nicht weiß, kämpft gegen die Struktur des Fleisches. … Weiterlesen
Wer schon einmal in einem guten Restaurant ein Fleischgericht gegessen hat und sich danach gefragt hat, warum es zuhause nie so wird – der ist damit nicht allein. Das Steak war perfekt rosa, das Geschmort schmolz auf der Zunge, das Hähnchen blieb saftig bis zur letzten Gabel. Und zuhause? Irgendwie anders. Der Unterschied liegt selten … Weiterlesen
Fleisch kann perfekt gegart sein und trotzdem zäh auf dem Teller landen. Das klingt widersprüchlich, ist aber eine Erfahrung, die viele kennen – ohne zu verstehen, warum. Meistens steckt die Antwort nicht im Topf oder in der Pfanne, sondern auf dem Schneidebrett. Genauer gesagt: in der Richtung, in der das Messer durchs Fleisch geht. Das … Weiterlesen
Lamm hat einen intensiven Ruf – nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Zubereitung. Wer es selten kocht, ist oft unsicher: Wie lange? Wie heiß? Welches Stück? Das führt häufig dazu, dass Lammfleisch entweder zu kurz gegart und noch zäh auf den Teller kommt, oder zu weit gegangen ist und trocken schmeckt. Dabei ist Lamm … Weiterlesen
Die Frage klingt einfach, hat aber keine einfache Antwort. Ob Fleisch durch längeres Kochen zäher oder weicher wird, hängt vollständig davon ab, welches Stück man im Topf hat. Die gleiche Frage kann bei zwei verschiedenen Teilstücken zu zwei entgegengesetzten Ergebnissen führen. Das ist einer der meistmissverstandenen Zusammenhänge beim Fleischgaren – und das Missverständnis führt regelmäßig … Weiterlesen
Grillen hat eine eigene Logik. Die Hitze ist intensiver als in der Pfanne, die Kontrolle ist schwieriger, und das Fleisch liegt manchmal zu nah an der Glut oder zu weit weg – ohne dass man es sofort merkt. Das Ergebnis ist häufig Fleisch, das außen zu weit ist und innen noch nicht stimmt, oder das … Weiterlesen
Der Slow Cooker gilt als das Gerät, das Fleisch fast von selbst zart macht. Einfach rein, Deckel drauf, stundenlang köcheln lassen – und am Abend wartet zartes, aromatisches Schmoressen. So die Theorie. Wer das schon erlebt hat, weiß: Es funktioniert. Und wer es noch nicht erlebt hat, weiß manchmal auch: Es funktioniert nicht immer. Zähes … Weiterlesen