Tipps

Zwei Methoden, die regelmäßig als Geheimtipp für zartes Fleisch auftauchen: Buttermilch und Natron. Beide werden gelobt, beide haben ihre Berechtigung – aber sie funktionieren auf sehr unterschiedliche Weise, und die eine ist nicht einfach besser als die andere. Es kommt auf das Stück, die Situation und das gewünschte Ergebnis an. Buttermilch – was sie kann … Weiterlesen

Kalbfleisch gilt als Delikatesse – zart, mild, fein. Und wer es regelmäßig zubereitet, weiß auch, dass es eines der fehlerintolerantesten Fleischsorten überhaupt ist. Ein bisschen zu lang, ein bisschen zu heiß – und aus dem zarten Kalbsschnitzel wird ein festes, trockenes Stück, das weit hinter der Erwartung zurückbleibt. Der Grund liegt in der Struktur: Kalbfleisch … Weiterlesen

Rindfleisch aus dem Kochtopf, das nach einer Stunde noch zäh ist und sich nicht fügt – das ist eine frustrierende Situation, besonders wenn man nach einem klassischen Tafelspitz, einer Suppenfleisch-Einlage oder einfach zartem gekochten Rindfleisch sucht. Die gute Nachricht: Zähes gekochtes Rindfleisch lässt sich in vielen Fällen noch retten. Die noch bessere: Meistens ist es … Weiterlesen

Es ist einer jener Ratschläge, der in vielen Kochbüchern auftaucht und trotzdem regelmäßig ignoriert wird: Fleisch vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Klingt unnötig, klingt nach Perfektionismus. Ist es aber nicht. Wer versteht, was in der Pfanne tatsächlich passiert, wenn kaltes Fleisch auf heiße Oberfläche trifft, hört damit meistens … Weiterlesen

Zähes Fleisch auf dem Teller – und die Frage, ob da noch etwas zu machen ist. Manchmal ja. Manchmal nur teilweise. Und manchmal ist der Zug bereits abgefahren. Welche Methode in welcher Situation etwas bewirkt, hängt davon ab, warum das Fleisch überhaupt zäh geworden ist. Zuerst: Warum ist es zäh? Das ist die entscheidende Frage, … Weiterlesen

Schweinefleisch ist das meistkonsumierte Fleisch in Deutschland – und trotzdem landet es regelmäßig zäh auf dem Teller. Häufig liegt das nicht an der Technik, sondern daran, dass ein bestimmtes Teilstück mit der falschen Methode zubereitet wurde. Ein Kotelett verlangt andere Behandlung als ein Schweinehals, und wer das nicht weiß, kämpft gegen die Struktur des Fleisches. … Weiterlesen

Fleisch kann perfekt gegart sein und trotzdem zäh auf dem Teller landen. Das klingt widersprüchlich, ist aber eine Erfahrung, die viele kennen – ohne zu verstehen, warum. Meistens steckt die Antwort nicht im Topf oder in der Pfanne, sondern auf dem Schneidebrett. Genauer gesagt: in der Richtung, in der das Messer durchs Fleisch geht. Das … Weiterlesen

Lamm hat einen intensiven Ruf – nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Zubereitung. Wer es selten kocht, ist oft unsicher: Wie lange? Wie heiß? Welches Stück? Das führt häufig dazu, dass Lammfleisch entweder zu kurz gegart und noch zäh auf den Teller kommt, oder zu weit gegangen ist und trocken schmeckt. Dabei ist Lamm … Weiterlesen

Die Frage klingt einfach, hat aber keine einfache Antwort. Ob Fleisch durch längeres Kochen zäher oder weicher wird, hängt vollständig davon ab, welches Stück man im Topf hat. Die gleiche Frage kann bei zwei verschiedenen Teilstücken zu zwei entgegengesetzten Ergebnissen führen. Das ist einer der meistmissverstandenen Zusammenhänge beim Fleischgaren – und das Missverständnis führt regelmäßig … Weiterlesen

Grillen hat eine eigene Logik. Die Hitze ist intensiver als in der Pfanne, die Kontrolle ist schwieriger, und das Fleisch liegt manchmal zu nah an der Glut oder zu weit weg – ohne dass man es sofort merkt. Das Ergebnis ist häufig Fleisch, das außen zu weit ist und innen noch nicht stimmt, oder das … Weiterlesen